経験したことのない味。

 

あなたはグラタンを作ったことがありますか?

 

一般的なグラタンは、

具(鶏や野菜のフィリング)をホワイトソースで満たし、チーズを乗せてパン粉をかけて焼きます。

 

しかし、この舌平目のグラタンは、

チーズもパン粉も、一般的なホワイトソースさえも使いません

 

それは、果たしてどんな味なのか?

 

 

一言で表すなら、

『経験したことのない味』です。

 

しかし、とんでもなくウマい。

 

食べながら、

つい、にやけてしまうほど。

 

私の今までの人生において、

一番おいしい料理かもしれません。

 

 

かつて東京は麹町のフレンチレストラン、

“オープロヴァンソー(Aux provencaux)” で初めて食べたのですが、

美味しすぎて、一口食べて固まってしまいました。

 

クチコミでの評価も高いですし、

関東に住んでいる方は一度行ってみることをオススメします。

 

自宅で作る際に必要な機材とレシピ。

 

さて、この記事は、

その “経験したことのない味” を自宅で再現しようというもの。

まずは料理に使う材料機材について紹介します。

 

大丈夫。

特別なものはいりません。

 

【必要な機材】

・フライパン

・オーブン(温度調節できるトースターでも可)

・耐熱皿:人数分

・研いだ包丁

・ボール

【レシピ:4人分】

・有頭舌平目:4枚(ヒラメやカレイでも代用可)

・エシャロット:2個(タマネギ1/3+ニンニク2カケで代用可)

・ホワイトマッシュルーム:120g+1個(茶色でも可)

・固形ブイヨン:1個

・白ワイン:10ml+15ml

・バター:10g+5g

・生クリーム:200ml

・ブーケガルニ:1束(市販のローリエ、タイム、パセリで代用可)

・塩:少々

・白胡椒:少々

・水:150ml

 

プロの料理人が見たら笑うかもしれませんね。

しかし、素人的にはこれで十分。

 

家族から

「なにこれ!?」

「ウマすぎるんだけど!」

と言われるほどの料理は作れます。

 

また、舌平目ヒラメは高級魚なので、カレイを使うと安く済みますよ

(捌いてしまえば前も後ろも分かりませんし)

出来るだけ新鮮で大きいものを選びましょう。

 

エシャロットもなかなか売ってません。

タマネギとニンニク(割合は4:1くらい)で代用します

 

ブーケガルニというのは香草の束のこと。

普通のスーパーでは手に入らないので、小瓶のスパイスを使いましょう。

ローリエ:1枚、タイム・パセリ:小さじ1/3ずつをお茶パックに入れればOKです。

 

 

家にブイヨンやスパイス、白ワインがある場合、

カレイとマッシュルーム、タマネギ、ニンニク、生クリームを買うだけで済むため、

原価1000円ほどで作れてしまいます。

 

料理の工程と必要な時間について。

 

材料が揃ったら作りはじめます。

しかし、その前に全体の工程を確認しておきましょう。

【舌平目のグラタン調理工程】

1.魚の皮を剥ぎ、5枚におろす

2.余った魚のアラ(頭)と骨を使いフュメ(出汁)を作る

3.1を2に浸け、オーブンでじっくり焼く

4.シャンピニオンデュクセル(ソース)を作る

5.3の余りの汁を煮詰める

6.ホイップした生クリームと5を合わせソースを作る

7.耐熱皿に3+4を入れて6をかけ、オーブンで焼く

 

かかる時間は作る人によって違いますが、

週2で料理する私の場合で4時間ほど

 

特に、慣れていないと1にとんでもない時間がかかります

スーパーに調理場があれば、捌いて貰うといいかもしれません。

(その際は頭まで皮を剥ぎ、エラを落とし、目玉も取って貰いましょう)

(「刺身用と同じように5枚におろして」「背骨と頭もちょうだい」「頭の皮と目玉も取ってね」と伝えると分かりやすいです)

(面倒くさいので断られる店もありますが、やってくれるところもあります)

 

舌平目のグラタンの作り方。

 

それでは作り方の紹介です。

1.魚の皮を剥ぎ、5枚におろす


1-①.皮を剥ぐ

魚を流水で洗ってウロコを取り、ヒレを落として皮を剥ぎます。

皮は指先に塩をつけると剥きやすくなりますよ。

 

1-②.5枚におろす

皮を剥いたら5枚におろしましょう。

詳しいやり方は以下を参考に。

『ヒラメの捌き方』

 

頭と骨はあとで使います

内臓とヒレだけ捨てましょう。

 

おろした魚の身はバットや皿に入れ、ラップをかけて冷蔵庫へ。

 

 

一般的には5枚におろしてから皮を剥くようです。

しかし小さな魚を使う場合や、私のような素人が作る場合だと、

身が崩れてぐしゃぐしゃになってしまいます。

 

身が大きい方が皮も剥きやすいですし、

失敗しないためにも、皮を剥いてからおろしましょう。

 

2.アラ(頭)と骨でフュメ(出汁)を作る


2-①.アラと背骨を洗う

おろした後の魚のを半分に割り、

エラと目玉を取り外して流水で洗い、ボールに張った水に10分ほど浸けます。

(目玉は皮を剥いてからの方が楽です)

 

背骨部分も3cm幅に切り、頭と一緒に浸けます。

内部に血が見えるようであれば割り、赤色が無くなるまで洗いましょう。

(皮や血が生臭さの原因なので、できるだけ取り除きます)

 

2-②.野菜を切って炒める

エシャロット1個(なければタマネギとニンニク)を1cm角に切り、

バター10gでゆっくりと炒めます。

 

2-③.アラと背骨を入れて炒める

アラと背骨を入れ、中~強火で炒めます。

焦げないように注意。

 

2-④.ワインで臭味を飛ばす

白ワイン10mlを入れ、アルコールを飛ばします。

 

2-⑤.弱火で煮込む

水150mlブーケガルニ(無い場合は各スパイスで)、スライスマッシュルーム1個白胡椒を少々を入れ、

弱火で30分煮込みます。

アクが浮いてきたら取り除きましょう。

 

タイムの香りが強烈で、

「ホントにこれで大丈夫?」

と思うかもしれませんが、問題ありません。

 

また、沸騰させたり、長時間煮込むと雑味が出るため、

フタをする場合はご注意を。

 

2-⑥.ザルで漉す

煮込み終わったらザルで漉してボールに取ります。

粗熱をとったら “フュメ” の完成です。

(ボールを氷で冷やしてもOK)

 

3.魚をフュメに浸け、オーブンでじっくり焼く

1でおろした魚の身を耐熱皿に並べ、2で作ったフュメを注ぎます。

80℃に設定したオーブンで20分ほど焼き(茹で)ましょう。

 

沸騰しない温度の水で茹でる調理法を “ポシェ” というのだとか。

作って初めて知りました。

 

4.シャンピニオンデュクセル(ソース)を作る

魚を焼いている間にシャンピニオンデュクセル(マッシュルームソース)を作ります。

詳しい作り方は以下を参考に。

『シャンピニオンデュクセルの作り方』

 

ブイヨン=魚・牛・鶏と野菜を煮込んだ出汁

フォン・ド・ヴォー=ブイヨンに子牛の骨・香味野菜を加えた出汁

なのでブイヨンで代用できます。

 

私はこのレシピのフォン・ド・ヴォー30gの代わりに、

固形ブイヨン1つ+大さじ1のお湯を使いました。

 

エシャロット35gもタマネギ25g+ニンニク10gで代用できますね。

 

5.余ったフュメを煮詰める

焼きあがった魚をバットや皿にあけ、

フライパンにて余ったフュメが半分ほどになるまで中火で煮詰めます。

 

煮詰めたら粗熱が取れるまで冷ましましょう。

(器を氷で冷やすと時間短縮)

 

6.クリーム+フュメでソースを作る

生クリーム200mlをホイップし、そこに煮詰めたフュメを注いで混ぜ合わせます。

 

よく混ざったら塩と白胡椒で調味しましょう。

すでに「とんでもなくウマい」ソースになっているはずです。

 

7.オーブンで焼く

耐熱皿に3の焼いた魚の半分を並べ、上に4のシャンピニオンデュクセルを乗せます。

その上から更に魚の半分を重ねて、6のソースを半分浸るくらいにかけましょう。

 

そのまま220℃に熱したオーブン(またはトースター)で9~10分焼いて、

“舌平目のグラタン” の完成です。

今回作った”舌平目のグラタン”と、ついでに作った”ナン”。

 

 

キツネ色に焼けた表面の下はトロトロのソース

我が家では全員分をまとめて作りましたが、

他人に出すときは1人分ずつ焼くと良いですね。

 

 

妻から

「とんでもないものを作ってしまったね」

「もう外に食べに行けない(笑)」

とまで言われた “舌平目のグラタン” 。

 

作った私自身も、

『今まで作った中で一番おいしい料理』

だと思っています。

 

お祝いやパーティーな特別なときに最適ですよ。

ぜひ、作ってみてください。

 

それでは。

 

 

 

ちなみに、、

今回作るにあたって参考にしたサイトは以下の通り。

『魚のフュメの取り方』

『舌平目のグラタンの作り方』

合わせて見てみるといいかもしれません。

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